توجد في الأسواق العديد من الدهون و الزيوت النباتية، تتكون كل منها من أحماض دهنية مختلفة. لهذا فهي لا تصلح كلها لكل أنواع الطبخ. سنحاول في هذا المقال القصير إعطاء بعض المعلومات الأساسية التي تمكنكم من اختيار الزيت المناسب للقلي.
1- أهم مؤشرين عند اختيار الزيت هما:
- نوعية الأحماض الدهنية المكونة له (مشبعة، غير مشبعة).
- نقطة التدخين، و هي درجة الحرارة التي يصدر الزيت عندها دخانا.
2- نصائح عامة للقلي:
- أستعمل الزيوت النباتية المكررة ذات نقطة التدخين المرتفعة.
- يجب أن لا تتعدى درجة حرارة القلي 180 درجة مئوية.
- استعمل الزيوت التي تحتوي نسبة أقل من الأحماض الدهنية المشبعة.
- يجب تصفية زيت القلي من الشوائب بعد القلي لكي لا تتفحم عند استعمال الزيت مرة أخرى.
- يجب حفظ الزيت في مكان بارد و مظلم حتى لا تتأكسد.
- لا تستعمل نفس الزيت للقلي أكثر من 3 مرات.
3- نقطة التدخين لبعض الزيوت النباتية:
- زيت الزيتون(البكر): 216°م.
- زيت السلجم(المكرر): 240°م.
- زيت السلجم (غير مكرر): 107°م.
- زيت الفول السوداني (المكرر): 232°م.
- زيت الفول السوداني (غير مكرر): 160°م.
- زيت اللوز : 216°م.
- زيت الصويا (المكرر): 232°م.
- زيت الصويا (غير مكرر): 160°م.
- زيت دوار الشمس (المكرر): 227°م.
- زيت دوار الشمس (غير مكرر): 107°م.
- زيت الذرى (المكرر): 232°م.
- زيت الذرى (غير مكرر): 160°م.
- زيت النخيل (مكرر) : 232°م.
- زيت العصفر (المكرر): 266°م.
- زيت العصفر (غير مكرر): 107°م.
- زيت السمسم (المكرر): 232°م.
- زيت السمسم (غير مكرر): 177°م.
- زيت جوز الهند (المكرر): 232°م.
- زيت جوز الهند (غير مكرر): 177°م.
بعد الإطلاع على الخصائص أعلاه، يمكننا أن نقول بأن أحسن الزيوت للقلي هي زيت الزيتون و زيت السلجم و زيت الفول السوداني، خاصة المكررة منها.
المراجع:
- كتاب كيمياء تحليل الأغذية، تأليف محمد أمين عبد الله و آخرون. الناشر: دار الشروق-القاهرة، 2002 . 630ص.
- Magazine Nutrition Info,N°33,PP26-28
مقالات قد تهمك: